EigoPro 1級語彙 — FoodCuisine

食・料理語彙: umami / fermentation / succulent / delectable / palatable / piquant / perishable / condiment / gustatory / epicurean / viscous / redolent / astringent / comestible / ambrosial ━ CEFR C2

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1級 · 語彙 · 全15問

問 1

The chef explained that the deep, savory richness of the broth derived not from salt but from the （　） released by slow-simmered kombu and dried bonito.

pungency
astringency
umami
savouriness

Word

umami

//uːˈmɑːmi//

うま味、第五の基本味

1級語彙食料理味覚科学

⚡ひとことで

甘味・塩味・酸味・苦味に次ぐ第五の基本味で、グルタミン酸由来の旨味成分を指す日本語起源の学術語。

選択肢の解説Choice Analysis

「umami」

正解

umami は 1908年に池田菊苗が命名した日本語「旨味」がそのまま国際科学用語化したもので、グルタミン酸ナトリウムが舌の受容体を刺激して生じる「滋味・コク」を指す。塩味や甘味とは独立した第五の基本味として味覚生理学で確立しており、英語でも斜体表記される借用語として食科学・グルメ批評の高度レジスターで用いられる。単なる「おいしさ」ではなく、特定の化学的・生理学的味質を名指す点が核心。

「savouriness」
= 塩気のある旨さ ━ 塩味・肉感のある風味全般を指す一般語で、umami が名指す独立した基本味という科学的含意を欠く。
「pungency」
= 刺激的な辛味・刺激臭 ━ 鼻や舌を突く鋭い刺激を指し、まろやかなコクである umami とは味の方向性が逆。
「astringency」
= 渋味 ━ タンニン由来の口をすぼめる感覚で、緑茶や赤ワインの渋みを指し旨味とは別系統。

▦Collocation

パターン	意味	例
rich in umami	うま味に富む	Aged cheeses are rich in umami.
umami-packed	うま味たっぷりの	an umami-packed mushroom stock
a burst of umami	うま味の広がり	The tomato delivered a burst of umami.
enhance the umami	うま味を引き立てる	Soy sauce enhances the umami of the dish.
the fifth taste, umami	第五の味、うま味	Scientists classify umami as the fifth taste.

▦派生語・関連語

語	品詞	訳	使い方
umami-rich	形容詞	うま味豊富な	umami-rich ingredients のように修飾
savory	形容詞	塩味の効いた、滋味深い	umami の英語近似語として併用
glutamate	名詞	グルタミン酸塩	umami の化学的源、free glutamate
taste receptor	名詞句	味覚受容体	umami receptor が舌で旨味を感知

◐場面別フレーズ

料理批評
This sauce has remarkable umami depth.
このソースは驚くほどのうま味の深みがある。
科学講義
Umami was officially recognized in 2000.
うま味は2000年に正式に認められた。
レシピ
Add miso to boost the umami.
うま味を増すために味噌を加える。

❝例文

The dashi's profound umami underpinned the entire tasting menu.
出汁の深いうま味がコース全体を支えていた。
Fermentation amplifies the umami in soybeans.
発酵が大豆のうま味を増幅させる。
Parmesan, anchovies, and ripe tomatoes are all celebrated for their umami.
パルメザン、アンチョビ、完熟トマトはいずれもうま味で称賛される。
Western chefs only embraced umami as a distinct taste relatively recently.
西洋のシェフがうま味を独立した味として受け入れたのは比較的最近のことだ。
A pinch of MSG delivers concentrated umami without added salt.
ひとつまみのグルタミン酸ナトリウムは塩を足さずに凝縮したうま味をもたらす。

💡Tip · 覚えるコツ

umami は日本語からの直接借用で、英語に等価な単語がないため斜体で表記されることが多い。近義の savory は「塩気・滋味」という広い印象語だが、umami は受容体レベルで定義される厳密な基本味を指す。発音は「ウーマーミ」/uːˈmɑːmi/ で第二音節に強勢、和語の平板アクセントとは異なる点に注意。

問 2

The artisanal brewery prides itself on a slow, wild （　） that allows ambient yeasts to impart complexity unattainable through industrial methods.

fermentation
putrefaction
curdling
maceration

Word

fermentation

//ˌfɜːmenˈteɪʃən//

発酵

1級語彙食料理食品加工

⚡ひとことで

微生物が糖を分解して酸・アルコール・ガスを生む生化学的変換で、保存・風味形成・栄養変化を伴う過程。

選択肢の解説Choice Analysis

「fermentation」

正解

fermentation はラテン語 fervere（沸騰する）に由来し、糖が泡立つように分解される様子を語源的に映す。酵母や細菌が酸素の有無にかかわらず糖を分解し、アルコール・乳酸・二酸化炭素などを生む生化学的過程を指す学術語で、醸造・チーズ・味噌・キムチなど発酵食品全般を貫く概念。腐敗（spoilage）とは異なり、制御された有益な微生物作用である点が含意の核。

「putrefaction」
= 腐敗 ━ タンパク質が嫌気的に分解され悪臭を放つ有害な腐れを指し、有益で制御された fermentation とは結果が真逆。
「curdling」
= 凝固（乳の) ━ 酸や酵素で乳タンパクが固まる物理化学的凝固を指し、微生物による糖分解という発酵の本質を欠く。
「maceration」
= 浸軟、漬け込み ━ 果実などを液体に浸して軟化・成分抽出する操作で、微生物の代謝を伴わない。

▦Collocation

パターン	意味	例
undergo fermentation	発酵を経る	The grapes undergo fermentation for weeks.
lactic fermentation	乳酸発酵	Sauerkraut relies on lactic fermentation.
arrest the fermentation	発酵を止める	Chilling arrests the fermentation.
secondary fermentation	二次発酵	Champagne gains fizz from secondary fermentation.
wild fermentation	自然発酵	Sourdough uses wild fermentation.

▦派生語・関連語

語	品詞	訳	使い方
ferment	動詞	発酵させる/する	ferment the cabbage for a week
fermented	形容詞	発酵した	fermented bean paste
fermentable	形容詞	発酵可能な	fermentable sugars
fermenter	名詞	発酵槽、発酵させる人	a stainless-steel fermenter

◐場面別フレーズ

醸造説明
Fermentation converts sugar into alcohol.
発酵は糖をアルコールに変える。
食育
Many traditional foods rely on fermentation.
多くの伝統食は発酵に依存している。
品質管理
We monitor the fermentation temperature closely.
発酵温度を綿密に管理している。

❝例文

Controlled fermentation gives kimchi its characteristic tang.
制御された発酵がキムチ特有の酸味を与える。
The cheese's pungency intensifies during prolonged fermentation.
そのチーズの刺激臭は長い発酵中に強まる。
Without fermentation, there would be no bread, beer, or yoghurt.
発酵なしにはパンもビールもヨーグルトも存在しない。
Brewers manipulate fermentation to fine
tune flavour profiles. — 醸造家は風味を微調整するために発酵を操作する。
The scientist studied how temperature affects the rate of fermentation.
その科学者は温度が発酵速度にどう影響するかを研究した。

💡Tip · 覚えるコツ

語源 fervere（沸騰）は fervent（熱烈な）や effervescent（泡立つ）と同根で、「ぷくぷく泡立つ」イメージが共通する。putrefaction（腐敗）と対比すると、発酵は人にとって有益・制御下、腐敗は有害・無制御という価値の差が鍵。発音は /ˌfɜːmenˈteɪʃən/ で -tion に第一強勢。

問 3

The slow-braised lamb shank was so （　） that it yielded to the slightest pressure of a fork, releasing its juices onto the plate.

succulent
tender
moist
luscious

Word

succulent

//ˈsʌkjʊlənt//

(肉などが)汁気たっぷりで柔らかい、ジューシーな

1級語彙食料理食感描写

⚡ひとことで

噛むと肉汁が溢れるほど瑞々しく柔らかいさまを表す、料理批評で多用される文語的形容詞。

選択肢の解説Choice Analysis

「succulent」

正解

succulent はラテン語 sucus（汁・液）に suc-/sug- の語幹を持ち、「汁気に満ちた」が原義。料理批評では肉・果実が水分を保ち、噛むと瑞々しい肉汁が広がる理想的な食感を称揚する高評価語として機能する。単に「柔らかい」(tender) とは異なり、ジューシーさという水分の含意が核で、乾いてパサついた dry の対極にある。

「tender」
= 柔らかい、噛み切りやすい ━ 繊維が柔らかく噛みやすいことを指すが、肉汁の豊かさという succulent の核となる瑞々しさの含意がない。
「luscious」
= 甘美で官能的な ━ 甘く濃厚で喜ばしい味わいを指し、果実やデザートに使うが、肉汁の溢れる食感そのものは指さない。
「moist」
= しっとりした ━ 適度な湿り気を指す中立語で、ケーキなどに使うが、succulent の溢れんばかりの肉汁という贅沢な含意に欠ける。

▦Collocation

パターン	意味	例
succulent meat	ジューシーな肉	a plate of succulent meat
succulent and tender	瑞々しく柔らか	succulent and tender pork
wonderfully succulent	見事にジューシー	The steak was wonderfully succulent.
succulent flesh	ジューシーな果肉/身	the succulent flesh of a ripe peach
remain succulent	ジューシーさを保つ	Resting keeps the roast succulent.

▦派生語・関連語

語	品詞	訳	使い方
succulence	名詞	瑞々しさ、ジューシーさ	praised for its succulence
succulently	副詞	ジューシーに	succulently roasted duck
sap	名詞	(植物の)樹液	同語源 suc- を共有
suction	名詞	吸引	ラテン sugere(吸う)系の同源語

◐場面別フレーズ

レストラン評
The duck breast was beautifully succulent.
鴨胸肉は見事にジューシーだった。
調理指南
Brining keeps the turkey succulent.
塩水漬けが七面鳥をジューシーに保つ。
市場での描写
These succulent peaches are at their peak.
この瑞々しい桃は今が食べ頃だ。

❝例文

Each bite of the succulent prawn burst with briny sweetness.
ジューシーな海老を一口噛むごとに磯の甘みが弾けた。
The roast emerged from the oven crisp outside and succulent within.
ローストは外はパリッと中はジューシーにオーブンから出てきた。
Overcooking robs chicken of its succulence.
加熱しすぎは鶏肉から瑞々しさを奪う。
She bit into the succulent flesh of a sun
ripened mango. — 彼女は太陽で熟したマンゴーのジューシーな果肉にかぶりついた。
A good resting period leaves the beef both juicy and succulent.
十分な休ませ時間が牛肉を肉汁豊かでジューシーに仕上げる。

💡Tip · 覚えるコツ

succulent は植物学では「多肉植物（サボテン等）」を指す名詞でもあり、いずれも sucus（汁）という「水分を蓄える」イメージで通底する。tender が「柔らかさ＝歯ごたえ」、succulent が「瑞々しさ＝水分」と軸が異なるので、両方そろうと最高評価。発音は /ˈsʌkjʊlənt/ で第一音節強勢、succeed と語頭が似るが無関係。

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umami

fermentation

succulent

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